Драники, мочанка и бабка – такой представляют себе белорусскую кухню туристы и немалое количество белорусов. Вчерашний кулинарный опыт показал мне оборотную сторону медали белорусской кухни – шляхетскую.
Шляхетская кухня – те блюда, которые подавали на стол в богатых и зажиточных домах, не исключая и княжеские пиры. Дорогие ингредиенты и обязательный профессионализм поваров делали такие блюда недоступными для сельского жителя.
Современная высокая кухня – это кухня дорогих ресторанов, где упор делается на тщательное приготовление и эффектную презентацию блюд. Поглощение такой снеди сопровождается дегустацией дорогих напитков – вин, настоек или других аутентичных напитков.
Посидев за стопочками с домашней крамбамбулей, рецепт которой, держится в секрете, мы приступили к трапезе. За что люблю мероприятия с Еленой Микульчик, так это не только за вкусную еду, но и за исторический экскурс.
Первым блюдом выступил борщ. По словам Елены мы зря считаем борщ украинским блюдом, оно славянское. При этом исторически борщ – вегетарианская похлёбка из борщевика. Оттуда и название.
Наверняка вы удивились, но борщевик был совсем другим – сибирским. Что он делал в наших широтах с таким названием непонятно, но если его хорошо разварить, похлёбка приобретала грибной привкус.
Однажды Сталину пришла в голову идея повторить американский опыт и начать выращивать борщевик для силоса. Выбрали для этой цели кавказский сорт этого растения, который отличался большей массой и скоростью роста.
Молоко из него получалось горьким, и спустя время от него отказались. Но так как у него нет естественных врагов в наших краях, то он неконтролируемо разросся. Поляки до сих пор называют борщевик «месть товарища Сталина».
При приготовлении борща, это тоже традиция, в него добавляют водку. На вкус её не почувствовать, но спустя короткое время по телу разливается приятная нега, становится тепло и уютно. По настоящему благостная кухня.
Борщ подают со сметаной и хлебом. В нашем случае это было сметанное желе и маленькие картофельные шарики – цыбрики. Дегустировать борщ из водочной стопки мне пришлось впервые, но это интересный опыт. Да и вкусно, прямо вот вкусно!
Вторым блюдом выступала сёмга по-королевски в тепленном масле с овощами и соусом. Овощи топленные в вине. Соус для красоты презентации блюда. Елена отдельно отметила, что ингредиенты этого блюда исконно белорусские. Никаких заморских деликатесов.
Рыба приготовлена по рецепту XIX века, и в те времена это блюдо было исключительно дорогим. Дело в топленом масле. Его не так просто приготовить, чтобы оно было вкусным и долго хранилось. Удивительный факт – в XIX веке в западную Европу топленое масло поставлялось только из России и Беларуси, поэтому европейцы называли такое масло русским.
Минский ресторатор Александр Астрашевский, предположил, что такое блюдо может стоить около 150 тысяч рублей. Недешево, но цену нельзя назвать заоблачной. Да и не бывает бюджетной высокой кухни.
Как десерт нам предложили классический черничный пирог с крушанками. Название идёт от слова «пир», а значит, логично предположить, что готовили такие пироги нечасто, на праздники. Рецепт из этой же эпохи – XIX век.
Крушанки – это круто замешенное тесто из муки, масла и сахара, раскрошенное на поверхности пирога. Правильно было бы говорить «крошанки», от слова «крошки», но в обиход вошли именно «крушанки». В кулинарных книгах XIX века встречаются уже только «крушанки».
Сверху пирог покрыт взбитыми сливками с натуральной ванилью. Никакой синтетики и сливок из банки. Срок хранения такой пироженки – 12 часов максимум.
В качестве украшения и дополнительной сладости предложили клюквенно-апельсиновый соус. Я даже не подозревал, что клюква и апельсин могут так приятно сочетаться.
Существует ли высокая белорусская кухня? Да и ведущие специалисты по белорусской кухне Вячеслав Горбатов, Андрей Резников и Елена Микульчик доказали это сполна.
Вы и сами проверите это на вечере высокой белорусской кухни 21 февраля. Цена билета – миллион рублей. В меню 12 блюд и напитки, в том числе алкогольные. Я вам гарантирую – всё это стоит каждого рубля. Подробности появятся в ближайшее время в фейсбуке Елены, подпишитесь, не пропустите. Мероприятие обещает быть камерным, не более 30 гостей.
Осталось одно – популяризировать такого рода кухню, собирать все новые и новые рецепты и адаптировать их к современной кухням ресторанов.
Задача сложная, но вкусная и высокая, с любой точки зрения.